Enogastronomia Abruzzese

Enogastronomia Abruzzese – La Strada del Vino

Da Alba Adriatica per Colonnella e verso Controguerra, poi a sud su Nereto e Torano Nuovo.

Ad appena 7 km all’interno su un bel colle, ma con ampia zona collinare disegnata da vigneti ed uliveti, si trova Colonnella, città del vino. Al centro storico si accede attraverso una caratteristica scalinata simbolo della città, e da essa immediatamente si raggiunge la ” Torre dell’Orologio, edificata nel XIV sec. ed attinente alla ormai scomparsa Chiesa di S. Leopoldo. Lasciata Colonnella si prosegue verso ovest per Controguerra apprezzando la splendida vista offerta dal percorso fra Tronto e Vibrata.

Situata a 267 m. s.l.m., Controguerra, città del Vino, conobbe il suo massimo splendore in epoca medievale. Ne è testimonianza l’antico Torrione eretto nel 1279 unitamente allo scomparso Palazzo Ducale. Superata Controguerra chiare indicazioni portano verso sud in direzione Nereto, distante una decina di chilometri. La cittadina conserva pregevoli testimonianze artistiche di un passato florido che l’ha vista compresa nel Ducato di Spoleto e, successivamente, nel Regno delle due Sicilie, Stato della Chiesa e Regno di Napoli. Ammiratissima la Statua di terracotta del 1400 conservata nella Chiesa Madre raffigurante la Madonna della Consolazione che, secondo la leggenda, mise in fuga i soldati francesi che si apprestavano a saccheggiare il paese. Da allora il 22 dicembre, sul far della sera, la campana maggiore suona per due ore consecutive per ricordare il fatto. Ma Nereto è balzata negli anni scorsi agli onori della cronaca economica come grande centro di produzione di capi di abbigliamento, anche per conto delle grandi firme della moda, ed è quindi meta dei “pellegrini dello shopping” nei diversi spacci aziendali.

Percorsi circa 7 km dall’abitato di Nereto in direzione ovest si arriva a Torano Nuovo. Le origini di questa cittadina sono molto antiche, tanto che lo stesso nome deriverebbe dalla divinità etrusca Turan. Durante la Guerra del gesso di Carlo VIII fu totalmente rasa al suolo (1494) e poi ricostruita dai superstiti. Dal 12 al 17 agosto a Torano Nuovo è frequentatissima la Sagra del vino, della salsiccia e del formaggio pecorino, con la Mostra provinciale dei vini D.O.C..

Colline del Ducato

Questa strada che prende il nome dall’antico Ducato di Atri, parte e si sviluppa, salvo alcuni casi, lungo strade e territori di bassa collina situati prevalentemente tra i fiumi Tordino e Vomano. Nella prima parte incontriamo, prevalentemente, coltivazioni dei vitigni Montepulciano e Trebbiano toscano, ma anche Moscato, Chardonnay e Passerina, vitigno autoctono le cui uve a bacca bianca sono molto adatte per ottenere vini di lunga maturazione. Nella zona sud del percorso alcune aziende hanno invece introdotto i vitigni più “difficili” quali Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot, Sauvignon con risultati eccellenti.

La cittadella di Giulianova,arroccata sul prospiciente colle, garantisce al visitatore opere artistiche di notevole pregio quale il Duomo di S. Flaiano (1470), il Convento dei frati Cappuccini con il Santuario della Madonna dello Splendore, di grande valore religioso per i giuliesi: nell’aprile del 1557 infatti la Madonna si mostrò in questo luogo ad un umile contadino, Bertolino, recandogli in dono una sorgente d’acqua che ancor oggi è a disposizione dei fedeli. Da Giulianova alta si ridiscende rapidamente sulla SS. 80 per percorrerla in direzione Teramo. A distanza di un paio di chilometri, ad un grande incrocio nei pressi del casello autostradale della A 14, la Strada del vino Colline del Ducato prosegue in direzione Morro d’Oro e Notaresco.

Notaresco è un importante centro agricolo raccolto intorno all’interessante Civitello (cittadella fortificata) e le sue origini, secondo alcuni, sono risalenti addirittura a Lotario. A sinistra si giunge a Morro d’Oro, centro prevalentemente agricolo. La Strada del vino Colline del Ducato prosegue verso il mare, ad est sulla SS. 150 incontrando il complesso di S. Maria di Propezzano.

Un percorso di 4 chilometri, sempre lungo la valle del Vomano in direzione est consente di giungere nel territorio di Roseto degli Abruzzi, un piccolo borgo di pescatori. Tra luglio e agosto vi si svolge la frequentatissima Rassegna dei vini tipici abruzzesi. Attraversando poi l’abitato di Pineto, si possono ammirare le incantevoli ville immerse tra i pini marittimi e, qualche chilometro dopo, vedere sulla spiaggia la Torre di Cerrano (XVI secolo), punto di avvistamento del nemico che veniva dal mare. Oggi ospita un avanzato Laboratorio di Biologia Marina. Anche Silvi rinnova la dicotomia tra mare e collina che caratterizza le cittadine della costa abruzzese; in alto, a 228 m. s.l.m., la tranquillità del paese piccolo e raccolto intorno all’Antichissimo Borgo Medioevale, riconoscibile a distanza grazie ai possenti archi.

Enogastronomia Abruzzese – L’Olio

L’olio extravergine d’oliva
L’olio d’oliva extravergine, a differenza degli altri oli di origine vegetale, è ottenuto dal frutto e non dal seme. Questo gli conferisce un odore e un sapore che richiamano il frutto dell’olivo, infatti un buon olio si definisce fruttato. I segreti di un buon olio iniziano già dalla raccolta. Infatti le olive vengono staccate direttamente dall’albero, evitando che cadano per eccessiva maturazione. Inoltre nei frantoi, la spremitura deve avvenire a freddo, possibilmente con le macine di pietra, ciò consente di avere un olio a bassa acidità, digeribile, nutriente e con potere antiossidante, in grado di combattere l’invecchiamento delle cellule del nostro organismo.

L’olio agrumato
Olio di antica tradizione, prodotto nella zona Frentana sulle colline tra la provincia di Chieti e Pescara. Innanzitutto va detto che fra gli agrumi si utilizza esclusivamente il limone. La spremitura delle olive e dei limoni, rigorosamente derivanti da colture biologiche, deve avvenire contemporaneamente. Successivamente l’olio viene centrifugato per separare la parte di acqua e succo di limone, dall’olio. Tutto ciò è possibile in quanto le tre componenti liquide hanno un peso specifico diverso. Il profumo che l’olio trattiene, deriva dalla capacità che ha l’olio, di assorbire la componente olfattiva di tutto ciò con cui viene a contatto.

Enogastronomia Abruzzese – Vino

Montepulciano d’Abruzzo:
Il Montepulciano d’Abruzzo, ottenuto quasi esclusivamente dalle uve del vitigno omonimo, è un vino dal colore rosso rubino intenso, con sapore asciutto, morbido, sapido, leggermente tannico. È un vino robusto, che ben si adatta all’invecchiamento; accompagna egregiamente i pasti più impegnativi. Il Montepulciano d’Abruzzo con l’indicazione della zona “Colline Teramane” è prodotto nei terreni collinari o di altopiano della provincia di Teramo, con almeno il 90% di uve Montepulciano e al massimo 10% di uve Sangiovese.

Trebbiano d’Abruzzo:
Il Trebbiano d’Abruzzo è ottenuto dalla sapiente miscela di uve provenienti da vigneti composti da vitigni Trebbiano d’Abruzzo e in alcuni casi anche di uve di Trebbiano Toscano. Si presenta di colore giallo paglierino, odore gradevole, delicatamente profumato. Il sapore è asciutto, vellutato, armonico. Sprigiona le sue migliori qualità se bevuto freddo con i rinomati piatti a base di pesce della cucina abruzzese.

Cerasuolo d’Abruzzo:
Con una diversa tecnica di vinificazione (limitato periodo di fermentazione in presenza delle bucce) ottenuta dalle stesse uve nere del Montepulciano, si produce un vino con un caratteristico colore rosso ciliegia denominato “Cerasuolo”. Il Cerasuolo ha un odore gradevole, delicatamente vinoso, fruttato, fine ed intenso. Il sapore è secco, morbido, armonico, delicato con retrogusto mandorlato. Accompagna con eccellenti risultati i sapidi formaggi regionali.

Controguerra:
La DOC Controguerra è la più giovane delle DOC abruzzesi, poiché è stata riconosciuta nel 1996. Il Controguerra Rosso è ottenuto da uve Montepulciano (minimo 60%), Merlot e Cabernet Sauvignon (minimo 15%). E’ un vino dal colore rosso rubino intenso, sapore asciutto, leggermente tannico. Si abbina perfettamente con i piatti più impegnativi della cucina regionale. Il Controguerra Bianco viene ottenuto da uve Trebbiano Toscano, Malvasia e Passerina. Ha un colore giallo paglierino, odore fruttato, sapore secco, con leggere retrogusto amarognolo. Accompagna con molta eleganza i piatti a base di pesce della costa adriatica.

Rosso Piceno Superiore:
In un’area piuttosto ampia del territorio collinare marchigiano viene prodotto Rosso Piceno, ma è soltanto in una zona ristretta compresa all’interno della provincia di Ascoli Piceno che questo vino, derivato da uve Sangiovese e Montepulciano, può fregiarsi della qualifica di “Superiore”. Ciò è dovuto alle particolari condizioni climatiche e morfologiche del territorio in questione, che si estende attraverso quattordici comuni piceni. E’ un vino importante, di corpo e in grado di durare al meglio per diversi anni, ma è anche dotato di morbidezza e buona bevibilità, grazie all’affinamento in botti di rovere.

Enogastronomia Abruzzese – I Salumi

Le Mortadelline di Campotosto
Tra i monti della Laga ed il Gran Sasso d’Italia s’apre una discreta distesa d’acqua: il lago di Campotosto. Qui da sempre si producono insaccati, tra cui la rinomata mortadellina. Di piccola pezzatura, è un insaccato di carne suina magrissima, ammorbidita dalla presenza all’interno di un pezzo di grasso, solitamente tratto dal prosciutto, collocato al centro della mortadellina. Si legano a coppia, da qui il nome pittoresco di “coglioni di mulo”.

Le Salsicce
La carne di maiale, opportunamente passata alla “macchinetta”, così come tradizionalmente viene chiamato il tritacarne, arricchita con il pepe ed il sale, viene insaccata nelle budella dello stesso suino. Le salsicce appena fatte vengono appese con delle canne al soffitto e lì lasciate a riposare per perdere parte dell’umidità e insaporirsi.

La Ventricina
Viene utilizzata la parte migliore del maiale, macinata e insaporita con sale, semi di finocchio, peperone dolce e piccante, che gli conferiscono una colorazione rossastra. L’impasto viene immesso nelle budella più grosse o come ancora qualcuno fa, nella vescica del maiale. Spalmandolo sul pane caldo di brace viene maggiormente esaltato il sapore.

Il Ciavuscolo
Salume tipico della montagna marchigiana, caratteristico della lavorazione delle carni di maiale fatte in casa. Ha origini antiche, pare che il suo nome derivi dal latino cibusculum, che letteralmente significa “piccolo cibo”. Le parti del maiale tradizionalmente utilizzate sono le rifilature del prosciutto, la pancetta e il magro di spalla, macinate molto finemente, in modo che ne risulti una miscela molto omogenea e morbida, tanto da essere agevolmente spalmata sul pane.

Enogastronomia Abruzzese – I Formaggi

Formaggio pecorino
Il pecorino abruzzese classico è preparato con latte ovino intero, al quale viene aggiunto il caglio. Viene pressato negli appositi canestri di vimini e lasciato grondare per un paio di giorni. Le forme possono essere consumate dopo circa un mese o lasciate stagionare fino ad oltre due anni. Il prolungarsi della stagionatura esalta maggiormente il sapore, rendendolo più corposo.

Caciotta abruzzese
Nella caciotta, al latte di pecora viene aggiunto il latte di mucca. Usando un latte ottenuto da mucche al pascolo si dona alla caciotta gli aromi e le fragranze vegetali. La miscelazione con il latte di pecora favorisce un gusto moderatamente piccante. Da alcuni decenni si è diffusa la caciotta al peperoncino, durante la preparazione viene aggiunta una quantità variabile di peperoncino che ne caratterizza fortemente il sapore.

Scamorza appassita
La preparazione della scamorza appassita è sostanzialmente identica a quella del fior di latte; la pasta filata però, racchiude minor quantità di acqua, come dire ch’è prodotto caseario meno delicato. Questa esigenza nasceva dalla necessità di rifornire mercati del fondo valle, in tempi in cui le comunicazioni non erano celeri come oggi. Secondo tradizione, la scamorza si gusta arrostita sulla brace accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso.

Enogastronomia Abruzzese – Liquori d’Abruzzo

Anisetta Meletti
L’Anisetta Meletti fu ideata e prodotta per la prima volta nel 1870 da Silvio Meletti che perfezionò e migliorò un liquore a base di anice prodotto artigianalmente nella piccola bottega della propria madre. Silvio Meletti postosi in mente di dare al paese un prodotto sempre più fine tale da reggere il confronto delle costosissime anisette estere, si impegnò nello studio di trattati italiani e francesi sulla distillazione e confezione dei liquori fino al punto di far costruire, su sua idea e suoi disegni, un alambicco a bagno maria a lentissima evaporazione onde ottenere un alcoolato il più aromatico possibile. Rimase assodato che il gusto delicatissimo e lo speciale aroma dell’anisetta Meletti provenivano dalla qualità dell’anice (Pimpinella Anisum) accuratamente coltivato in determinati terreni argillosi situati intorno ad Ascoli Piceno, favorito da particolarissime condizioni del suolo e del clima. Nel 1904 fu costruito lo stabilimento presso la stazione ferroviaria di Ascoli Piceno. L’anisetta prodotta veniva fatta invecchiare in fusti di ferro nelle capaci cantine di cui era ricco lo stabilimento. A più di 122 anni di distanza dalla sua prima produzione l’anisetta Meletti viene prodotta con i sistemi studiati ed imposti dal suo fondatore. I semi di anice sono prodotti nella provincia di Ascoli Piceno. Il punto centrale della produzione è la distillazione di alcool in presenza di semi di anice. Con distillatori adatti l’anice cede all’alcool la parte aromatica del prodotto. Si ottiene così un liquore alcoolico ad alta gradazione denominato “aniciato” che è la base per successive lavorazioni. Per la produzione di anisetta si aggiunge un particolare “aroma” che viene prodotto sempre mediante distillazione di vari spezie. L’anisetta così prodotta viene posta in appositi serbatoi di oltre 10.000 lt. nei quali viene invecchiata. L’invecchiamento è necessario perchè in tale fase l’anisetta si spoglia, formando un deposito sulle pareti del recipiente e amalgama i vari componenti che le conferiscono quel gusto che è inconfondibile.

Aurum Liquori
A base di distillati di vini pregiati e distillati di agrumi. Le sue origini risalgono ai tempi dell’impero romano, ma è il poeta Gabriele D’Annunzio ai primi del ‘900 a trovare il nome al liquore. D’Annunzio accosta la parola latina per l’arancio –aurantium- con la parola oro e trova la definizione perfetta: Aurum. Con gli stessi ingredienti viene prodotto a Giulianova dalla famiglia Orsini e prende il nome di Doppio Arancio.

Centerba
Infuso dall’antica origine, questo liquore derivato dal volgare centum herbora, si affermò così come lo conosciamo oggi, nel 1817, pur vantando origini ai tempi dei romani che conoscevano questa forte bevanda abruzzese a base di erbe (gradazione: 72 gradi). E appunto agli inizi del ‘800 che un appassionato erborista riuscì ad amalgamare le qualità delle erbe sapientemente raccolte sulle montagne d’Abruzzo fino ad ottenere questa bevanda.

Mistrà Varnelli
Inoltrandosi nel cuore del Parco dei Sibillini, ci troviamo esattamente a Pievebovigliana, troviamo un liquore all’anice che si accompagna con il caffè correggendolo magnificamente. Girolamo Varnelli, fondatore, erborista e studioso creò questo distillato utilizzando l’anice verde, raccolto nei prati montani ricavandone una ricetta che tramandata ai suoi familiari resta ancora segretissima e per questo motivo inimitabile.

Enogastronomia Abruzzese – Le Specialità

Pasta di Fara San Martino
A Fara San Martino, piccolo paese ai confini con il Parco Nazionale della Majella, reso famoso dalla presenza di famosi pastifici come De Cecco e Delverde, troviamo anche un piccolo pastificio artigianale che vale la pena di menzionare. Si tratta del pastificio del Cav. Giuseppe Cocco, che produce pasta secondo un’antica ricetta, che vede quattro ingredienti: il grano, l’acqua, l’aria e la lavorazione. La sfoglia infatti passa attraverso trafile in bronzo, che assicurano alla pasta la ruvidezza necessaria per raccogliere il sapore dei sughi. Inoltre l’essiccazione avviene ancora a temperatura naturale.

Maccheroncini di Campofilone
Campofilone, piccolo e caratteristico paese nella provincia di Ascoli Piceno, è sinonimo di pasta, di maccheroncini (detti anche capellini) tanto delicati da sciogliersi in bocca. Impasto di sola farina e uova, lavorato da abili mani, che lo spianano con il mattarello in sfoglie sottilissime, arrotolate e tagliate il più sottile possibile.

Olive all’ascolana
La storia delle Olive ascolane è lunga. Già nell’antichità le olive in salamoia (verdi e nere) rappresentavano un pasto ritenuto nutriente, tanto che i legionari romani se ne nutrivano e portavano sempre nelle loro bisacce un pugno di olive per i momenti più brutti. Ad ogni buon conto, fare l’oliva ripiena non è tanto facile. Le olive vanno snocciolate, poi vengono dissalate e riempite con un impasto precedentemente preparato a base di carne bovina, carne suina, mortadella, pollo, pane grattugiato, uova, parmigiano, farina, odori, ed aromi naturali e cotto per circa un’ora. Poi una volta riempite vengono infarinate, pastellate, impanate e quindi fritte.

Zafferano
Esiste nel cuore dell’Abruzzo, una piccola area che prende il nome di Piana di Navelli, sulle montagne aquilane, che è famosa presso i buongustai di tutto il mondo per la produzione di questa spezia. Lo zafferano viene ricavato dagli stimmi, dei fiori del crocus sativus, fatto essiccare e polverizzato. La coltivazione dello zafferano è ancora manuale. Accanto al tradizionale uso gastronomico classico, (come nel risotto alla milanese) viene usato nella preparazione di dolci, liquori e come pianta medicinale.

Miele
Il rapporto con una natura ancora in larga parte incontaminata, ha favorito il diffondersi di una delle più antiche e nobili arti agricole: l’apicoltura. La fortunata conformazione orografica dell’Abruzzo, il susseguirsi di montagne, di altipiani, di valli e l’influenza mitigatrice del mare, hanno concesso una ricchezza di paesaggi che offrono una eccezionale profusione di essenze mellifere, dalle quali scaturiscono a seconda dei periodi dell’anno un particolare tipo di miele: acacia, millefiori, lupinella, sulla, girasole, e poi castagno, timo e l’elenco potrebbe continuare ancora.

Il Parrozzo
Tra le specialità dolciarie merita una menzione particolare il Parrozzo. L’antichissimo “Pane Rozzo” preparato dai contadini con il granoturco è diventato un dolce prelibato unendo la vocazione dolciaria del pasticcere Luigi D’Amico e l’ispirazione del poeta Gabriele D’Annunzio. Riproducendo il giallo del granturco con quello delle uova, aggiungendo farina di mandorle e mantenendo la forma semisferica dell’epoca con una copertura di finissimo cioccolato fondente.

Il Pan Ducale
Il pasticcere D’Amario intorno agli anni ’60 prese la decisione di dare forma e vita ad un dolce che si richiamasse come contenuto alla tradizionale “Pizza alle Mandorle”, antica ricetta di Atri, sulle coline del teramano, utilizzando gli stessi ingredienti delle massaie atriane. Decise di dare forma rettangolare a questo antico dolce, il più apprezzato nelle mense dei Duchi d’Acquaviva, da cui il nome “Pan Ducale”.

I Confetti
Le prime produzioni di questo dolce, per tradizione legato ai matrimoni, iniziò a Sulmona nel XV secolo. Un’altra priorità di Sulmona è la lavorazione artistica dei confetti che ebbe origine sempre XV secolo presso il Monastero di S. Chiara e che permette di utilizzare i confetti per la preparazione di fiori, grappoli, spighe, rosari, cestini. Gli ingredienti sono semplici zucchero e mandorla, da evitare le imitazioni che usano impropriamente nella preparazione amido e farina.