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Aufschnitt

Die kleinen Mortadellas “Mortadelline” von Campotosto
Zwischen den Bergen der Laga und des Gran Sasso d’Italia breitet sich eine ziemlich grosse Wasserfläche aus: der See von Campotosto. Hier werden seit jeher Wurstwaren hergestellt, unter denen vor allem die “Mortadellina” bekannt ist. Diese Wurst ist ziemlich klein und aus äusserst magerem Schweinefleisch; in ihrem Inneren befindet sich ein Stück Fett normalerweise vom Schinken, das man zum Weichmachen in die Mitte der Mortadellina gibt. Die Würste werden paarweise zusammengebunden, von daher auch der originelle Name “coglioni di mulo” (Eselshoden).

Die Würste
Das Schweinefleisch, das man zu diesem Zweck durch die “macchinetta” (“kleine Maschine”) dreht, wie traditionell der Fleischwolf genannt wird, wird mit Pfeffer und Salz gewürzt und in die Därme desselben Schweins gefüllt. Die frischen Würste werden an Stöcken an der Decke aufgehängt, wo sie ruhen, um Feuchtigkeit zu verlieren und den typischen Geschmack annehmen.

Die Ventricina
Dafür wird das beste Stück des Schweins verwendet, durchgedreht und mit Salz, Fenchel-Samen, sowie mildem und scharfem Paprika gewürzt, der dieser Wurst ihre rötliche Färbung verleiht. Die Paste wird in grössere Därme gefüllt, oder wie auch heute noch gelegentlich, in die Blase des Schweins. Auf warmes, geröstetes Brot gestrichen, entfaltet sie ihren typischen Geschmack noch intensiver.

Die Ciavuscolo
Typische Wurst der Berge der Region Marken, die charakteristisch für die häusliche Verarbeitung von Schweinefleisch ist. Sie hat antike Herkunft und man vermutet, dass ihr Name aus dem Lateinischen stammt, von cibusculum, das wörtlich übersetzt “kleine Speise” bedeutet. Die Teile des Schweins, die traditionell verwendet werden, sind diejenigen, die vom Schinken weggeschnitten werden, sowie Backenspeck und mageres Schulterfleisch, das fein durchgedreht wird, so dass eine sehr gleichmässige und weiche Mischung entsteht, die leicht auf das Brot gestrichen werden kann.

Galerie

Foto-Galerie Il Borgo

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