Salumi abruzzesi

I salumi abruzzesi

Le Mortadelline di Campotosto
Tra i monti della Laga ed il Gran Sasso d’Italia s’apre una discreta distesa d’acqua: il lago di Campotosto. Qui da sempre si producono insaccati, tra cui la rinomata mortadellina. Di piccola pezzatura, è un insaccato di carne suina magrissima, ammorbidita dalla presenza all’interno di un pezzo di grasso, solitamente tratto dal prosciutto, collocato al centro della mortadellina. Si legano a coppia, da qui il nome pittoresco di “coglioni di mulo”.

Le Salsicce
La carne di maiale, opportunamente passata alla “macchinetta”, così come tradizionalmente viene chiamato il tritacarne, arricchita con il pepe ed il sale, viene insaccata nelle budella dello stesso suino. Le salsicce appena fatte vengono appese con delle canne al soffitto e lì lasciate a riposare per perdere parte dell’umidità e insaporirsi.

La Ventricina
Viene utilizzata la parte migliore del maiale, macinata e insaporita con sale, semi di finocchio, peperone dolce e piccante, che gli conferiscono una colorazione rossastra. L’impasto viene immesso nelle budella più grosse o come ancora qualcuno fa, nella vescica del maiale. Spalmandolo sul pane caldo di brace viene maggiormente esaltato il sapore.

Il Ciavuscolo
Salume tipico della montagna marchigiana, caratteristico della lavorazione delle carni di maiale fatte in casa. Ha origini antiche, pare che il suo nome derivi dal latino cibusculum, che letteralmente significa “piccolo cibo”. Le parti del maiale tradizionalmente utilizzate sono le rifilature del prosciutto, la pancetta e il magro di spalla, macinate molto finemente, in modo che ne risulti una miscela molto omogenea e morbida, tanto da essere agevolmente spalmata sul pane.

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